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水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。下面就简单谈谈水煮鱼的六种做法。 <br /><br />做法一 <br /><br />原料：新鲜草鱼一条 <br />配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 <br />制作方法： <br />1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； <br />2) 黄豆芽洗浄备用； <br />3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； <br />4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； <br />5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； <br />6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 <br />======================================= <br />做法二 <br /><br />麻辣水煮鱼 <br />原料： <br />草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克 <br />制法： <br />1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 <br />2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 <br />3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 <br />4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 <br />5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 <br />特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 <br />================================= <br />做法三 <br /><br />原料： <br />鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 <br />制作方法： <br />1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) <br />2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 <br />3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 <br />4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 <br />注： <br />1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 <br />2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 <br />3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 <br />4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 <br />==================================== <br />做法四 <br /><br />原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) <br />或Tilapia(罗非鱼) <br />或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) <br />一条 <br />配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 <br />调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 <br />豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 <br />盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 <br /><br />另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 <br /><br />做法： <br />1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) <br />2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 <br />3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 <br />4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 <br />5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! <br /><br /><br />注： <br />1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 <br />2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 <br />3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 <br />4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 <br />5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 <br />===================================== <br />做法五 <br /><br />主料 草鱼1条(1000克左右) <br /><br />辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 <br /><br />制作过程 <br /><br />1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 <br />2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 <br />3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 <br />4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 <br /><br />味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 <br />============================= <br />做法六 <br /><br />备料: <br />1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); <br />2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); <br />3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); <br />4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); <br />5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); <br />6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); <br />7.色拉油一小碗; <br />开始动手了: <br />1.将鱼头剁下,并从中分两半; <br />2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; <br />3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; <br />4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; <br />5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); <br />可以动火了: <br />1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; <br />2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; <br />3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; <br />4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; <br />5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; <br />6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; <br /><br />终于可以盛盆了: <br />1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; <br />2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; <br />3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 <br /><br />FROM:小松博客原创整理<br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.welohas.cn/read.php?tid=2067 Powered by PHPWind.com</blockquote> |
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发表于 2010-4-16 00:52:41