 <br /><br /><br /> <br />算起来，玩烘培快有一年的时间了，记得当初工具买回来之后，一直没敢动手做蛋糕，尤其是戚风。<br /> 因为当时看过很多有关做戚风的帖子，大家在描述这个蛋糕口感如何细腻的同时也说了不少需要注意的地方，着实把我吓着了～<br /> 而且当我鼓起勇气做了个海绵蛋糕，一般般成功后，一直也不敢动手了～～直到当时还在长沙的某su要来这边实习，到的那天晚上跟我提出要吃蛋糕，我才鼓起勇气做了人生的第一个戚风蛋糕卷～虽然现在看来当时不能算成功，不过那个时候的我可是相当滴满意了～<br /> 一年的时间，算下来其实没有做多少蛋糕，也没有做多少复杂的新花样，倒是蛋糕卷做了不少，因为简单、快捷～<br /> 做了好多回戚风蛋糕卷了，也算有点点经验，今天小小的总结一把。当然这只是我自己的感觉～正确与否我也不知道了～～ <br /> 1、原料用量：关于原料用量 我觉得其实不用严格按照每个方子1g都不少，在一个浮动的范围内就可以了，而且我觉得重要的是观察蛋黄面糊状态。不能太稀，这样跟蛋白拌合的时候容易让蛋白消泡，做出来的蛋糕往往不蓬松，太稠了我倒还没遇到过会是怎样的情况……如果发现蛋黄面糊稀了，完全可以再适当的加入过筛的面粉，一点不影响的。<br /> 2、蛋白打发状态：都说做蛋糕卷的蛋白要打到中性发泡，我觉得这个度太难掌握了～我往往都打到有点硬性发泡，我担心湿性发泡的蛋白，烤好之后会让蛋糕卷回缩得厉害～～不过湿性发泡的蛋糕应该是蛮好吃的，会很柔软和细腻吧，我看所谓的很流行的北海道戚风就是湿性发泡做的～～。不过如果能达到中性发泡的TX，还是用中性发泡状态的蛋白吧～～<br /> 3、关于拌合：拌合的手法我一向是采用所谓的3步法，既先用1/3的蛋白跟蛋黄面糊拌合，然后再加入1/3拌合，之后倒入蛋白盆中跟剩下的1/3拌合均匀。我觉得关键的一点还要观察蛋白蛋黄糊混合之后的状态，这点能差不多判断出炉的蛋糕会是什么样。我一般是这样判断（这个过程跟判断做泡芙的面团有点像）：拌好后，用刮刀舀一点起来看，如果刮刀上的面糊不往下滴，并呈倒三角状，就应该没问题了。<br /> 4、关于烘烤时间： 我觉得烤蛋糕一定不要非跟着方子说的多少分钟的来，给出的时间只是个参考，关键是要自己随时观察蛋糕的状态来判断。就像炒菜一样，火候是关键～～ <br /> <br /> 乱七八糟写了些自己所谓的经验，全当今晚找点事情给自己消遣～～不对的地方大家指正啊～～其实现在真的已经很难静下心来写点什么了～<br /> 关于这个蛋糕，最基础的戚风蛋糕卷，我也就不详述其过程了，其实做蛋糕的过程基本都类似，只把我用到的一些原料用量标注一下吧：<br /> 【原料用量】鸡蛋4个，低粉100g，色拉油55ml，牛奶65ml，白糖60g，白醋5-6滴<br /> <br /> 刚出炉的蛋糕吃起来是相当的柔软啊～～<br /><br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.zshifu.com/read.php?tid=643 Powered by PHPWind.com</blockquote> |
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发表于 2010-4-10 00:53:34