东北人家一道面食——玉米面贴饼

紫霞

　　小时候家里不吃粗粮，妈妈偶尔在爸爸的提议下做一次玉米面饼，我也没什么兴趣，觉得玉米面饼又粗又酸了巴叽的，不好吃。估计妈妈也不太会做这个，家里也没有大柴锅，妈妈做的玉米面饼没有嘎巴，不知道是否能满足爸爸记忆中的那份味道。
  
　　自己一直想做东北大饼子，不是因为想吃，是因为觉得这些传统的面食必须会做，不能丢掉了。就象上小学的时候就自己跟妈妈要求学做菜，虽然学会了也没做过几次，妈妈喜欢一手包揽家务，不喜欢让别人插手，这一点我跟妈妈一样，别人一插手就把自己的程序打乱了。
  
　　第一次做的贴饼子不太成功，因为接了一个电话，火候有点过了。底面颜色稍深，好在还没糊，只是不太漂亮了。放在保鲜盒冻到冰箱里了，猜想自己多半是想不起来吃这个了，跟许多冻在冰箱里的食物同等的待遇，因为总是做新的东西，所以冻在冰箱的东西常常忘了吃，结果常常是被丢掉的命运。
  
　　有一天小胖要吃蘸酱菜，我忽然想吃大葱蘸酱，然后忽然想起了冰箱里的贴饼子！大葱蘸大酱配贴饼子！我忽然有种强烈的渴望！于是干干香香的玉米面饼、味道很冲的大葱蘸大酱，我的愿望得到了强烈的满足。我问小胖：“为什么就是一个普通的大饼子，普通的大葱、普通的大酱在一起会这么好吃呢？简直是世界上最好吃的东西！”小胖说，“我早就说过越简单的东西越好吃嘛！所以排骨我就喜欢白水煮的！”那个底面颜色有点深的贴饼子，味道却是相当滴好吃呀！  
　　
    人的味觉是有记忆的，这种记忆也许不只来自于自己，也可能是从上一辈甚至大上一辈就传下来的。所以我会忽然对大饼子有强烈的渴望，并且觉得这是最好吃的东西。
  
    如果我说东北人都喜欢吃大饼子，肯定会有人嗤之以鼻，因为许多东北人肯定跟我小时候一样对大饼子没什么兴趣，跟我一样没吃过大饼子配大葱蘸大酱。但是如果我说大饼子是最经典的一道东北面食一定没有人会反对，因为在不富裕的年代里几乎家家户户都会吃这个！
  
    现在生活水平提高了，吃粗粮成为一种时尚，只是很少能吃到以前那种地道的大饼子了。许多饭店里的玉米面贴饼都是薄薄的一层，没有嘎巴。看了许多玉米面贴饼的做法，都是那种很薄的贴饼子，不是传统的那种大饼子。找了许多资料才找到了大饼子的做法，其实做法很简单，但是越简单的东西越难做，自己做出来的大饼子还真是那个味儿！
  
    现在外面卖的玉米面饼为了提升口感还会添加白糖之类，也可以加一些豆面提高玉米面饼的营养，不过我做的是最传统的一种做法，越简单越好吃，越嚼越香！
  
    说起大饼子，想说了太多了，时间有限，下次再接着聊：）
  

用料：玉米面300克、水200克、酵母3克、碱约1.2克
做法：(制作步骤有详细图解,看不到请刷新查看,谢谢)
1、  将酵母融于100克清水，倒入面粉中；
2、  再一点点加入清水，用筷子搅拌至面粉与清水完全融合，呈松散状；
3、  用手将面粉揉合成面团；
4、  用手背将面团压平，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖处发酵1.5-2个小时；

  
5、  发酵好的面粉稍稍鼓起，呈蜂窝状，加入一点碱水揉合至无酸味；
6、  用手将面团团成椭圆形；
7、  平底锅不放油，将团好的饼子一个个贴到锅中；
8、  小火煎2、3分钟至底面金黄，倒入清水没过贴饼子1/3处，盖上锅盖，中小火继续煎约15分钟至水分收干即可。
  
制作提示：
1、  过去做东北大饼子是用大柴锅，锅底烧水或炖上一锅豆角之类，上面贴一圈大饼子，所以又叫贴饼子；
2、  现在一般家里没有那样的大柴锅，用平底锅代替也可。把面饼贴好后，加一点水，跟用大柴锅的原理差不多，做出来的贴饼子味道也差不多，不过大柴锅受热更均匀，是平底锅代替不了的；
3、  我用平底锅做的贴饼子比用大柴锅做的大饼子个头小许多，但是厚度差不多，味道基本没什么区别；
4、做玉米面饼时加碱一方面为了中和发面的酸度，一方面因为玉米中的烟酸以结合的形式存在，不容易被人体吸收，加碱可以使烟酸分解，利于吸引，否则容易引起烟酸缺乏症。不过我家的水就有偏碱性，所以我一般发面都不加碱也没事儿；
5、看到有个筒子留言说饼底粘到锅上了，我补充说明一下哈～要让饼底不粘锅很简单，放凉一会儿就不会粘了，跟煎鱼的道理是一样的，我以前说过哈～我用的不粘锅，不放凉也没事儿。用普通的炒菜铁锅也做过 ，放凉一会儿就自然脱离了。<br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.welohas.cn/read.php?tid=2100&page=1&toread=1  Powered by PHPWind.com</blockquote>