 <br /> 中国人讲究吃东西要看时令。达到吃得好这个境界，其中一个标准就是要顺应时令，什么季节吃什么。<br /><br /> 现在又到了吃淡水蟹的季节，也就是我们通常所说的吃大闸蟹的时候。<br /><br /> 每年中秋之后都会掀起一阵吃淡水蟹的大风暴。最有名气的阳澄湖大闸蟹更是一边打假、一边防伪、一边热烈售卖。对于我们食客来说，无非就是吃个食鲜，满足一下口腹之欲，好像在中秋节的餐桌上有几只大闸蟹，这一年的“八月十五”就过得比较完满了。<br /><br />  <br /> 慧眼识好蟹<br /><br /> 排除吃大闸蟹时要展现的各种技术性因素之外，老饕们与大闸蟹的角力，对大闸蟹的品鉴，完全是在吃蟹之前。按照行家的说法，淡水蟹的身份、品质以及最后售出的价格在它还是蟹苗的时候就已经定性了。国内的淡水蟹主要是盛芳蟹和江浙蟹两种，我们常常说的大闸蟹其实是个比较大的合集，在普遍意义上包含了这两种螃蟹。但假如行家评定的话，大闸蟹还是指江浙淡水蟹种，也就是我们在秋天常常盼望着的以阳澄湖大闸蟹为代表的一干蟹等。另外在蟹的成长过程中，吃什么，在什么样的水质里生活都会对蟹成为食物之后的口味及口感产生决定性影响。<br /><br /> 阳澄湖之所以成为大闸蟹胜地，主要是因为它的水质干净，水底温度低，并且水底以沙石为主。好的螃蟹壳面发青、干净，这基本上也可以成为选定一只好蟹的首要标准了。在阳澄湖大闸蟹的分级上，一级母蟹4两、公蟹3两，从分量上也可以看出这个蟹在成长的过程中是不是养尊处优，当然这个标准并不适合蟹被注水等非正常性情况在内。<br /><br /> 认准一个环 跟定一个牌<br /><br /> 2009年的秋天来得比往年早一些，所以今年喜凉的大闸蟹出阳澄湖的时间也比较早。阳澄湖这三个字在大闸蟹业是棵大树，每年阳澄湖大闸蟹协会都会统一为当年湖里产的蟹颁布防伪“戒指”。因为每年戒指的款式工艺都不同，可谓是一蟹一号，买家一定要留意。<br /><br /> 据阳澄湖大闸蟹协会介绍，今年从阳澄湖出发到全国的大闸蟹大概有2000吨，为了保护阳澄湖的养殖环境，真正阳澄湖大闸蟹的产量都不会太高，比较去年今年的产量还有所提升。虽说阳澄湖大闸蟹本身就是一个牌子，但目前总体来说，阳澄湖大闸蟹还是有几个品牌的，这些品牌都是通过阳澄湖大闸蟹协会认定的，基本以苏州品牌为主。假如确实对阳澄湖大闸蟹情有独钟，还是到这些品牌的代理门店去购买大闸蟹才够放心。多年前有个电影叫《魔幻厨房》，里面有个很有格调的美女到朋友家吃饭，当晚大闸蟹敞开供应，多数人都吃得不亦乐乎，只有这个美女蟹钳蟹锤蟹剪，慢条斯理徐徐吃完一只便不再动手，她说，好吃的东西，一只足够，两只则是纵情了。好吃的东西一定都是珍贵的，这就是真理。特别是大闸蟹这种虽然是人工养殖，但是依然“靠天看收成”并且受自然因素影响极大的消费品，更是宁吃一只好蟹脚，不啃一箩烂蟹膏。<br /><br />上海餐厅的年糕炒闸蟹没有浓油赤酱，全是健康原味。<br />  <br /> 京城吃蟹 食地考察说<br /> 虽然说，吃螃蟹最关键的还是这个螃蟹的出身和产地，蟹的烹饪方式固然简单，但依然不能忽视。<br /><br />上海餐厅的雪花蟹斗，吃起来方便过瘾。<br />  <br /> 上海餐厅 大闸蟹只吃最好的<br /><br /> 每一年，国际饭店上海餐厅的师傅都会亲赴阳澄湖为食客们挑选品相好的大闸蟹，每一只大闸蟹都保证鲜活，保证毛黄体肥，生命力强盛。吃大闸蟹原本并不需要复杂的烹饪，蒸得好，就是一道佳肴了。只要你坐在国际饭店上海餐厅的餐桌边，手边备好餐厅为你准备的吃蟹家伙什，倒满一杯姜茶，就可以开动了。在这里吃螃蟹看起来有点复杂，光工具就有6件，但在这里吃闸蟹又非常简单，所有跟烹饪食材等有关系的事情都可以放心地交给厨房的师傅们来完成，你只要保持优雅，放平心态地耐心品蟹，就足够了。<br /><br /> 编辑点评：关于大闸蟹的烹饪方式，最佳的当然是清蒸了，在上海餐厅你还可以吃到雪花蟹斗和年糕炒闸蟹两种做法。雪花蟹斗里酿着蟹肉和虾肉，吃的时候只要动动筷子就能吃到让你心满意足的新鲜蟹肉了。至于年糕炒闸蟹则是从上海菜的年糕炒毛蟹中发展而来的，少了上海菜招牌式的浓油赤酱，更加健康。<br /><br /> 人均消费：500元<br /><br /> 地址：建国门内大街国际饭店3层上海餐厅<br /><br />  <br /> 浦苑 来一桌全蟹菜<br /><br /> 中国有句老话“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，清蒸大闸蟹吃腻了，最好到浦苑吃些用蟹做的新鲜菜品。<br /><br /> 上等优质大闸蟹用香菇、姜末、黄酒腌过，制作而成的“菊花对蟹”就是浦苑的明星之作。大闸蟹也可以烤来吃， “姜汁烤蟹”的蟹壳酥脆，烤味香浓。而著名的大闸蟹“细菜”——蟹肉焗鲜贝，用的是大闸蟹中剔出的蟹肉、蟹黄，再用黄酒等作料焖炒，最后再佐以干贝丝，是要鲜得眉毛都掉下来的。<br /><br /> 编辑点评：不要觉得把鲜美的蟹肉进行再创作是破坏了蟹肉本来的味，经过精细烹饪的大闸蟹更是大放异彩，让这大闸蟹季不再单调。在烹饪中，师傅还会适当根据食材特征在配料上进行调整，不喜欢吃姜的人也不用再勉强了，厨师会把姜末等温补平衡蟹肉凉性的食材和蟹肉配搭在一起。不动声色，好好享受美食吧。<br /><br /> 人均消费：150元<br /><br /> 地址：宣武区广安门内大街169号(菜市口西200米路北)<br /><br /> MORE<br /><br /> 蟹老宋<br /><br /> 皇帝蟹、蜘蛛蟹、珍宝蟹、面包蟹、大肉蟹、红花蟹、蓝花蟹、梭子蟹、红毛蟹、大闸蟹、铁蟹……蟹老宋的螃蟹节胜在螃蟹种类够多够花俏，让你眼花缭乱应接不暇，尝鲜不够。到蟹老宋吃螃蟹当然要吃香辣口味的，这里的香辣蟹酱香浓郁有着忠实的消费人群，是一吃不能忘、一吃放不下的美味。<br /><br /> 地址：朝阳区朝阳路红庙路口东路南50米(航空大厦东50米)<br /><br /> 上海老饭店<br /><br /> 在上海老饭店，清蒸大闸蟹让人叫绝，打开蟹盖，蟹黄如金，蟹白似玉，蘸上师傅亲手用姜丝、镇江香醋等配制的调料，送入口中，肥嫩甘怡，可配热陈年绍兴花雕酒。上海老饭店在阳澄湖有一片养殖基地，这里的大闸蟹壳青如洗，绒密金黄，爪子有力，是蟹中极品。每年9月20日前后是上海老饭店阳澄湖大闸蟹面世的日子，几乎每年上海老饭店都会卖出1万多只大闸蟹。假如在餐厅里吃了大闸蟹还意犹未尽的话，还可以买了上海老饭店的直供大闸蟹回家继续享用。<br /><br /> 地址：西城区三里河东路中商大厦18层<br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.welohas.cn/read.php?tid=2048 Powered by PHPWind.com</blockquote> |
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发表于 2010-4-16 00:52:39